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CONOSCI ROSOLINI
Ricerca storica e fotografica a cura del prof. Piero MELI

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COSA MANGIARE

Rosolini e i suoi sapori

I piatti della tradizione locale

La tradizione gastronomica di Rosolini vanta molteplici antiche ascendenze dalla Grecia, dal Mondo Islamico e dalla Spagna. Interpretate dalla locale cultura contadina, che ha esaltato gusti, sapori e odori facendo proprie le tante erbe aromatiche spontanee dei nostri campi. A Rosolini la cucina è semplice ma di grande effetto; ricchi di antichi sapori i suoi ingredienti. Ancora oggi è possibile gustarla presso ogni Agriturismo della zona.
Le ricette provenienti dalla vicina Grecia utilizzano tutti i tipi dei legumi: molto note le zuppe con i ciciri (ceci), a linticcia (lenticchie), i favi (fave), e a casola (fagioli) (questi ultimi cotti insieme alla carne di maiale fatta a pezzetti).

Tra i piatti che caratterizzano la cucina rosolinese troviamo:

• u cunigghiu a stimpirata: coniglio selvatico in agrodolce piccante insieme con patate, cipolla, olive snocciolate, capperi e abbondanti foglie di menta;
• a latina: gelatina di carne di maiale che diventa ancora più gustosa se consumata insieme al pani cunzatu, pane di casa appena sfornato condito con il nostro vero olio extravergine di oliva, oltre che con sale, origano e peperoncino;
• cuosti ri maiali nfurnati: costolette di maiale fatte gratinare al forno;
• a sausizza sicca e arrustuta, salsiccia di puro suino secca, oppure fresca involtata nella carta paglia imbevuta di vino e arrostita direttamente sulla brace;
• u jaddu cinu: pollo disossato cucinato al forno dopo averlo riempito con un impasto a base di riso, carne e altri ingredienti;
• a caponata: contorno saporitissimo costituito da un misto di verdure e ortaggi quali melanzane, capperi, peperoni, sedano e cipolle, il tutto passato in padella con olio, aceto e peperoncino;
• a milinciana arrustuta: fettine di melanzane prima arrostite e poi condite;
• i carciuòfili a spizzatu: cuori di carciofi cucinati a spezzatino insieme a tocchetti di salsiccia fresca;
• i carciuòfili cini: carciofi bolliti dopo averli farciti con un ripieno di pan grattato, prezzemolo e aglio tritato, formaggio grattugiato e olio;
• i carciuòfili sutt’uogghiu: cuori di carciofi sott’olio;
• pasta a carrittera: primo piatto tipico del periodo estivo, pasta casereccia con pomodoro fresco a pezzetti appena rosolato con olio di oliva, aglio, basilico e peperoncino rosso;
• i rravioli ri ricotta: é un piatto che non conosce stagioni, questi vengono aromatizzati con la maggiorana, cotti in acqua bollente e conditi con sugo di maiale;
• a pasta ri casa: sottili sfoglie di pasta all’uovo, stirata a mano e tagliata a piccole strisce condite poi con un buon ragù;
• i cavatieddi e i maccarruna cco sucu: piccoli gnocchi fatti a mano e delicati cilindretti di pasta ricavati con l’aiuto di un fusto secco di spiga (u usu), cui si è avvolta la sfoglia. Condimento canonico degli uni e degli altri il sugo alla carne di maiale;
• u maccu lurdu: grossolano minestrone fatto con un misto di legumi e cereali insieme con diverse varietà di verdure. In genere si usa cucinarlo per il giovedì grasso;
• a pasta cche sciurietti: cioè, con broccoletti verdi, diversi secondo la stagione, è una pietanza di tutto l’anno, nelle due versioni in brodo e asciutta, umile e saporitissima;
• u ncucciatieddu: farina di semola impastata sbriciolata, che si fa cuocere nel brodo dei broccoletti verdi di stagione.
  Con le prime piogge autunnali lungo i muri a secco delle nostre campagne si raccolgono diverse varietà di lumache, ingrediente base di uno dei piatti più ricercati della cucina rosolinese: i vavaluci cche pipi: lumache bollite e incorporate, per insaporirle, in una classica peperonata.
  I rosolinesi celebrano le scampagnate in un tripudio di vere e proprie specialità. Immancabili, tra le comitive banchettanti all’ombra di un carrubo o in riva al mare:
• i scacci: focacce di forma semicircolare ripiene di verdure, quali spinaci, broccoletti verdi, bietole o anche patate;
• i mpanati: focacce rotonde ripiene di carne d’agnello tipiche del periodo pasquale. Ripiene di broccoletti e salsiccia fresca, oppure di patate e baccalà per rallegrare le cene natalizie;
• a nfigghiulata: per la sua squisitezza, la più famosa tra le focacce. Sottile sfoglia di pasta arrotolata su una farcitura di ricotta amalgamata con uova, olio, cipolla e salsiccia fresca;
• a cucca: sottile e stretta striscia di pasta arrotolata e farcita con dadini di cacio cavallo stagionato e salsiccia fresca sbriciolata.
  E ancora:
• i pastizzi: saccottini di pasta ripieni di riso, piselli, formaggio fresco, salsiccia sbriciolata e pezzetti di carne di vitello e d’agnello che non mancano mai nel pranzo all’aria aperta della pasquetta rosolinese;
• i cassateddi: cestelli di pasta ripieni di ricotta mista a toma amalgamata con le uova. Si consumano tradizionalmente durante la scampagnata del Lunedì di Pasqua;
• a ghigghiulena: semi di sesamo impastati e cotti con zucchero, miele, mandorle tostate, dall’aspetto di torroncini. E’ il dolce più caratteristico da assaggiare immancabilmente venendo a Rosolini.
  La vendemmia offre lo spunto a preparare dolci particolari, specialità del luogo e che nel mosto o nel vino cotto hanno il principale ingrediente:
• i purcidduzzi: gnocchi di pasta di casa affogati nel vino cotto;
• a mustata: budino di mosto arricchito di mandorle tostate e grattugiate, può essere mangiata ancora calda oppure dopo averla fatta essiccare al sole;
• i mustazzola: biscotti a base di vino cotto e farina;
• a cuccia: dolce antichissimo fatto di grano ammorbidito dalla bollitura e amalgamato al vino cotto aromatizzato con la cannella.
  Nel nostro territorio ricco di mandorleti non potevano mancare i dolci a base di mandorle. Ne citiamo alcuni:
• i beddi e brutti (belli e brutti): delicate e friabili pallottole di mandorle pelate, impastate con zucchero e albume d’uovo;
• i pasti rricci: biscotti alla pasta di mandorla nelle svariate forme e varietà;
• u turruni: torrone di mandorle miele e zucchero, realizzato in diverse forme: a cuore, a ciambella, ecc;
• a frutta marturana: nella sua confezione i maestri pasticcieri locali, bravissimi, impiegano la pasta reale, un impasto di finissima mandorla tritata e zucchero, cimentandosi nella perfetta riproduzione di molte varietà di frutti;
• i gnuocchili, detti pure pagnuccta o anche u turruni re poviri: sono una vera caratteristica rosolinese per la semplicità degli ingredienti, quali palline di pasta all’uovo tostate, impastate e cotte con zucchero e miele;
• i crispeddi: pallottole di pasta molto lievitata, condita con uva passa e semi di finocchio selvatico. Fritte nell’olio bollente e poi cosparse di zucchero e cannella oppure addolcite col miele o inzuppate nel vino cotto. Si preparano in tutte le famiglie per la festa di S. Martino (11 novembre), quando il raccolto si è concluso, e la cultura contadina fissa tale data per assaggiare, insieme alle crespelle, il vino novello;
• gelo di limone: budino trasparente e squisito fatto con la buccia del limone quando è ancora verde;
• sciroppo di limone: il succo del famoso agrume, particolarmente trattato e conservato, per usarlo come bevanda estiva;
• a cutugnata: il più tipico e famoso tra i dolci rosolinesi chiude la carrellata culinaria. Dolcissima marmellata di mele cotogne fatta cristallizzare, al sole autunnale del Mediterraneo, entro formelle di terracotta, spesso antiche per passaggi generazionali in seno alla famiglia.
  
  I piatti sopra descritti ben si accompagnano all’ottimo vino delle nostre contrade (Carcicera, Agliastro, Bonivini, Casale, Bimmisca, Bufalefi ecc). Gli splendidi vigneti del territorio sono opera dei viticultori rosolinesi, che da sempre coltivano abilmente il vitigno “Nero d’Avola” ormai attenzionato a livello europeo, con il quale si ottiene un vino padronale rosso, robusto e di eccellente qualità. Di gradazione alcolica media, indicato con antipasti a base di olive, formaggio stagionato, salumi nostrani, primi piatti di pasta asciutta e con tutti i tipi di focacce. Il vino padronale si può trovare facilmente nelle varie aziende agricole che lo producono nelle diverse varietà che vanno dal rosato al rosso al nero a seconda del tempo impiegato nella macerazione dell’uva. Sempre dal vitigno Nero d’Avola proviene il vino Eloro Pachino della Cantina Elorina, vino dal sapore fragrante ed equilibrato, pieno in bocca senza essere aggressivo. Si sposa benissimo con le carni arrosto e al sugo, con la salsiccia e la selvaggina. Da un particolare vitigno della Val di Noto si ottiene il Moscato di Noto, che la stessa Cantina produce nei tipi naturale e liquoroso. E’ un vino da meditazione profumato, dolce e armonioso; si può definire “nettare degli dei”. Dal gusto delicato, è insostituibile con i dolci, in particolare con quelli di mandorla e con tutta la frutta secca. Presso la CANTINA ELORINA, oltre ai Doc Moscato di Noto, Eloro Pachino e il Villa Dorata nelle varietà bianco, rosso e rosato, sfusi o imbottigliati, sono disponibili anche una serie di ottimi vini da tavola ad Indicazione Geografica Tipica.
  

 

 

 

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